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Sep 10, 2020 | queso | 0 Comentarios

Quesos nacionales: el queso manchego

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Escrito por Lamarca España

En España

El queso manchego es uno de los 26 quesos españoles que gozan de la Denominación de Origen Protegida. Elaborado a base de leche de oveja de raza manchega, este tipo de queso requiere de una preparación y características muy concretas para ser denominado como tal. Por eso, y para evitar las falsificaciones, estos quesos se diferencian a partir de una serie de etiquetas oficiales, ofrecidas tanto por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen como por la Unión Europea.

A continuación, se enumerarán las condiciones necesarias para recibir el etiquetado oficial, el proceso de elaboración del queso, la importancia de la oveja manchega y las propiedades de este producto tan demandado.

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Elaboración

Debemos empezar por el principio, que en este caso guarda relación con lo que significa La Mancha, un término adoptado por los árabes hace décadas y que etimológicamente significa tierra seca o tierra sin agua. Además de por su climatología árida, este territorio se caracteriza por su topografía llana, dando lugar a una vegetación propia sobre la que se asentó la especie conocida como oveja manchega. Estos animales han ido evolucionando con el paso de los años hasta convertirse en una raza ovina que produce una leche de gran calidad. Ese proceso también se ha visto beneficiado por diferentes programas de mejora genética implantados por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha.

A pesar de que existen dos clases de oveja manchega, determinadas según el color de su capa (negra o blanca), su leche no presenta diferencias en cuanto a la calidad. El origen de la explotación de esta especie para la fabricación de queso se remonta a muchos siglos atrás, encontrando incluso referencias a ella en la obra literaria española más importante: El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha. Uno de los secretos de esta raza se encuentra en que nunca se ha mezclado con otros tipos de ovejas, siendo una tradición impuesta desde los primeros pobladores manchegos, dando lugar a su pureza actual. De esta manera, la leche que producen también tiene una pureza superior que, una vez extraída, se refrigera a una temperatura máxima de cuatro grados centígrados, evitando así la presencia de microbios.

El siguiente paso es la coagulación de la leche, provocada con cuajo natural y calentada al baño María a una temperatura de entre 28 ºC y 32 ºC. Tras este paso, se corta la cuajada en trozos de pequeño tamaño que serán introducidos en los moldes cilíndricos, estableciendo así el peso y las dimensiones requeridas. Cumplidos los plazos de prensado, se procede al desmoldado y el salado del queso para, finalmente, dar paso a la etapa de maduración, que será mayor o menor dependiendo de su peso.

Durante este proceso, de duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 Kg y 60 días para pesos superiores, deberán mantener una temperatura de entre 3 y 16 grados y una humedad relativa que oscilará entre el 75 y el 90 por ciento.

Cómo identificar el queso manchego

El color, el sabor y el olor de un queso manchego son inconfundibles, pero los no expertos en la materia quizá tengan dificultades para identificarlo de esa forma. Por eso, estos quesos tienen cuatro sellos de autenticidad únicos que, además, ayudan a evitar la venta fraudulenta de productos que se hacen pasar por quesos con esta denominación de origen.

En primer lugar, dentro de la etiqueta comercial debe aparecer la distinción de “queso manchego”, añadiendo las palabras “artesano” o “artesanal” si se ha elaborado con leche cruda. El segundo detalle es la contraetiqueta numerada, que acompaña a la etiqueta comercial y en la que deben aparecer el logo de la Denominación de Origen y el número identificativo.

La placa de caseína es el tercero de los sellos de calidad, que debe ir incrustada en la cara opuesta de la corteza con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras, como se aprecia en la imagen de la derecha. Esta ha sido actualizada recientemente, así que durante un período convivirán ambas etiquetas. Por último se encuentra el logo europeo, un distintivo de la Unión Europea que garantiza el respeto de las características únicas del queso manchego y su vínculo con la región.

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Estas son sus propiedades

El queso manchego es una valiosa fuente de proteínas de alto valor biológico, importante ya que el organismo no es capaz de sintetizarlas y deben aportarse a través de la dieta. En algunos casos, es más rico en proteínas que la propia carne. Por otro lado, su ingesta se recomienda en todas las edades, ya que su alto contenido en calcio es importante durante la etapa de crecimiento, sus proteínas combaten el desgaste de la vida adulta y en los mayores retarda la descalcificación ósea. Además, como la gran parte de la lactosa de la leche se pierde durante el proceso, se convierte en un alimento más digestible. Por último, el queso manchego es rico en vitaminas A, D y E, que son importantes para la absorción de calcio, el crecimiento y la conservación de tejidos.

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Author: Lamarca España

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