La repostería española incluye entre su amplia oferta unos productos que gozan de prestigio en esta época del año. Hablamos de los mantecados, dulces típicos de nuestro país que se caracterizan por ser amasados con manteca de cerdo y que no faltan en la mesa de ningún hogar cuando llega la Navidad.
Para ser exactos, su verdadero origen está en Andalucía, aunque hay una batalla entre los que consideran que su nacimiento se dio en Estepa y los que afirman que fue en Antequera. Sin embargo, a día de hoy se elaboran mantecados de muy buena calidad y sabor en diferentes enclaves de la geografía española, como Toledo o la provincia de Valladolid.
Origen e historia
El origen de los mantecados tiene su epicentro en Andalucía, concretamente en Estepa, donde desde bien entrado el siglo XVI se usaba la manteca de cerdo en repostería debido a la proliferación de encinas en los bosques de la región, el hábitat idóneo para la crianza de este ganado porcino.
Por aquel entonces ya se elaboraban tortas de manteca en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara. Las monjas empezaron a sustituir el aceite por esta manteca, dando pie a la creación también de unos dulces de cereal y manteca, muy parecidos al mantecado actual.
En el siglo XIX, un hecho fortuito daría paso a la comercialización de este producto. Filomena Micaela Ruiz Téllez, comúnmente conocida como ‘La Colchona’, le proporcionó a su marido, que era corsario de Estepa a Córdoba (personas dedicadas a llevar productos y mercancías de un pueblo a otro), una gran cantidad de mantecados para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
La clave del éxito de la elaboración de Micaela consistía en secar los mantecados. De esta forma, resistían mejor el transporte y el almacenaje, además de incrementar el tiempo por el que el producto conservaba sus cualidades.
La acogida fue rotunda, ya que los hornos eran capaces de darle el punto exacto por el cual el mantecado siempre estaba tierno por dentro y con cierta dureza por fuera.
El devenir de los acontecimientos contribuyó al impulso económico de Estepa, y en el siglo XX había alrededor de 15 casas en la localidad que se habían convertido en pequeñas fábricas que paulatinamente se fueron haciendo con el mercado.
Es en este siglo cuando los productos empiezan a estar presentes en toda Andalucía o se incorporan las primeras amasadoras para el proceso productivo, unas herramientas que sirvieron para mejorar la calidad del producto fabricado. Asimismo, se crearon nuevas marcas que, entre todas, llegaban a elaborar casi 400.000 kilos de mantecados.
Mantecado o polvorón
Aunque muchas veces tendemos a utilizar estos términos como sinónimos, lo cierto es que no son lo mismo.
Los polvorones nacen como una variación de los mantecados y, en ambos casos, son pequeñas tortas elaboradas tradicionalmente con harina de trigo, manteca de cerdo y azúcar.
Debemos tener en cuenta que en algunas regiones del país los mantecados se consumen durante todo el año, mientras que lo que conocemos como polvorones es lo que se suele consumir en estas fechas navideñas.
Se caracterizan por estar envueltos en ese papel de seda blanco con el sello de la empresa que los fabrica. Además, se clasifican en función de los ingredientes, por lo que el mantecado suele ser redondo y fabricado con almendra o chocolate, mientras que el polvorón es ovalado y recubierto de un poco de azúcar glas.
¿Qué llevan los mantecados?
La masa tradicional de los mantecados y de los polvorones es la misma. Está formada por harina, azúcar y manteca de cerdo a la que se le añaden determinados aromas, así como canela para los mantecados y la almendra y el limón para los polvorones.
Para concederle un toque atractivo a la vez que sabroso se suelen recubrir los mantecados con ajonjolí, mientras que a los polvorones se les espolvorea azúcar glas.
Sin embargo, no hay que olvidar que existen variaciones del mantecado que se consiguen incorporando cacao, limón o coco, entre otros, así como la fabricación de muchos de ellos utilizando otros ingredientes menos tradicionales.
Una elaboración ‘al horno’
A pocos días de que llegue la Navidad, los hornos están a pleno rendimiento para tener a punto una buena remesa de mantecados y polvorones que inunden los hogares españoles.
El proceso de elaboración de estos productos comienza con el resecado, que consiste en tostar la harina, el cual hace que el resultado sea delicioso. Al mismo tiempo se amasan la manteca, el azúcar y los distintos aromas, creando una masa a la que se le incorpora la harina que hemos tostado y enfriado durante 48 horas. Acto seguido la masa es transformada en una máquina conocida como ‘formadora’, que ha sustituido a la manera manual de antaño de darle forma a los mantecados.
Por último, el horneado, en el que los mantecados deben estar a 220 grados, se encargará de darles la consistencia y la textura tan características de estos productos que, una vez se enfríen a temperatura ambiente, se envolverán para ser distribuidos y no faltar a su tradicional cita navideña.
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