Tenemos cordero: lechal, recental, ternasco, cabrito, cordero pascual y la oveja o carnero. El cordero lechal no pasa de las 6 semanas, sólo se ha alimentado de leche, lo que hace que pese sólo alrededor de los 8 kg y su carne es rosacea casi blanca, con apenas grasa. El cordero recental no debe superar los 4 meses, pesa alrededor de 11/12 kg y su carne es algo más oscura que el anterior. El ternasco es una raza autóctona de Aragón. No superará los 90 días, pesa entre 8 y 11 kg y posee una carne tierna y jugosa. El cabrito es la cría de la cabra que sólo se ha alimentado de leche, al igual que el lechal. Su carne es aromática y entera. El cordero pascual es el cordero de pasto, tiene entre 4 meses y 1 año. Por lo que su carne es más oscura, tiene más grasa y un sabor fuerte. La oveja o carnero es el que tiene más de un año y prácticamente no se usa ya en cocina.

La carne de cordero en carne roja. Posee un alto valor nutricional, importante para una correcta alimentación, por tanto debe adaptarse según nuestras necesidades, y ser consumidos en todas las casas de España, en una medida justa, en una dieta saludable como la nuestra. Cada una de las clases de cordero y sus características aportan de forma diferente.

Parece que los primeros corderos llegaron a la península sobre el 4000 a.c. Los romanos fueron los que primero comenzaron a darle un valor a su carne. Más tarde con la llegada de los visigodos y los musulmanes siendo pueblos pastores y más aún con la restricción del Corán de consumir la carne de cerdo, hacía de la de la cordero la predilecta. Por todo ello la proliferación de rebaños y este tipo de ganadería creciera en nuestra tierra. Seguramente esto trajo más tipos de corderos y ovejas.