El cocido es uno de los guisos más tradicionales de la gastronomía española y el mejor aliado para las bajas temperaturas. Se trata de un plato humilde que se elabora en una olla con agua en la que se cuecen de manera conjunta carnes (cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras, patatas o zanahorias, legumbres y otro tipo de aditivos.
Su ingrediente principal suele ser el garbanzo, una fuente de fibra y vitaminas, además de un producto versátil y clave en la dieta mediterránea. Con él podemos elaborar diversos platos, combinándolo con otros productos.
El cocido, debido a sus numerosas variantes regionales, suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico (manchego, maragato, lebaniego, gallego, entre otros). En nuestro país hay una amplia variedad, donde destacamos los más importantes.
Cocido madrileño
También conocido como cocido castellano, la variante de la capital española es probablemente la más popular y extendida a nivel nacional.
Su receta está hecha a base de garbanzos, verduras (zanahoria, nabo, repollo o cebolla) y carnes como la morcilla, tocino o cerdo.
La tradición dicta que debe servirse en tres «vuelcos». En el primero, se sirve sobre el plato el caldo, acompañado en algunos casos de fideos. En el segundo vuelco vendrían los garbanzos y verduras y, por último, el tercero se acabaría completando la receta con los productos cárnicos.
Caldo gallego
Se trata de una sopa típica de Galicia, aparte de uno de los platos más emblemáticos de la región. Este potaje es resultado de cocer verduras, alubias y patatas en una olla, a veces con algo de carne.
Se suele servir en invierno, bien calentado sobre un tazón o plato hondo.
Cocido andaluz
El cocido andaluz es una elaboración gastronómica muy asentada en la comunidad. Incluye como legumbres los garbanzos y habichuelas. Asimismo, suele añadirse carne de vacuno, tocino o costillas.
Además, el plato de cocido andaluz se acompaña de la mítica pringá, la carne que acompaña al cocido, que puede ser de ternera, pollo o cerdo, entre otras.
Una de las características de este cocido español es la mezcla de garbanzos y habichuelas junto a las patatas y calabazas.
Cocido montañés
Nos trasladamos a Cantabria, región en la que el cocido no lleva garbanzos como elemento principal. Aquí nos encontramos con un guiso en el que sus componentes principales son la alubia blanca y la berza. En este punto, se suele añadir el compango, una especie de acompañamiento cárnico ahumado que incluye chorizo, costilla, morcilla y tocino, así como relleno de migas, huevo y carne.
Cocido extremeño
Si algo caracteriza a Extremadura, es su amplia variedad y oferta de carnes y embutidos ibéricos. Por eso, la combinación de carne de gallina o pollo, el chorizo, el tocino y la morcilla del cerdo ibérico son claves para cocinar un buen cocido extremeño.
Cocido de pelotas
En Murcia, este plato se guisa con codillo de ternera, tocino magroso, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán. El nombre de «pelotas» se debe a las albóndigas que se hacen con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.
El pote asturiano recibe ese nombre por el utensilio con el que se cocina, el pote. La legumbre pasa de ser garbanzo a alubia, acompañada por berzas, chorizo, morcilla y tocino. En realidad, no existe una única receta de pote asturiano, pues a lo largo de toda la cornisa cantábrica se prepara de diferentes formas.
Beneficios del cocido
1. Previene enfermedades cardiovasculares, aunque es recomendable no acompañar de abundante carne o embutidos.
2. La fibra de los garbanzos está presente en todas sus variantes. Esto contribuye a mejorar el tránsito intestinal, así como a regular los niveles de azúcar en la sangre.
3. Además de contar con grandes beneficios para el sistema digestivo, su alto contenido en vitamina B favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso.
4. Aporta potasio, calcio y magnesio, lo que favorece el carácter diurético y evita la retención de líquidos.
El cocido es un plato completo y necesario si queremos llevar a cabo una dieta adecuada. Tiempo atrás se servía en invierno, ya que muchas casas no contaban con calefacción y era la mejor forma de entrar en calor. Esto explica que las verduras tradicionales como nabos, zanahorias y repollo, típicas de esta época del año, estén presentes, pero bien es cierto que, a día de hoy gracias a la gran variedad de verduras y hortalizas que existen, se pueden sustituir por aquellas que más nos gusten.
En definitiva, hay tantos cocidos como regiones, por lo que no es de extrañar que nos encontremos con esta gran variedad. Además, como los expertos recomiendan tomar más de dos raciones de legumbres a la semana para llevar una vida sana, el cocido se convierte en una opción más que aconsejable. ¡Un plato repleto de nutrientes y muy económico!
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